Am liebsten hab ich am Sonntag meine ganze große und sehr laute Familie um mich. Die, in die ich hineingeboren wurde und die die im Laufe der Zeit dazugekommen ist. Weil das aber insgesamt so viele sind, sind die Gelegenheiten, bei denen wir wirklich alle beisammen sind, selten und mir deswegen so kostbar. Und wenn, dann mal alle da sind, mache ich den Meinigen natürlich ein richtiges Innviertler Bradl a da Rein, die vielleicht typischste aller Innviertler Spezialitäten. Vielleicht mal abgesehen von den Innviertler Knödel. Am Besten schmeckt das Bradl natürlich aus einem alten Holzofen in einer gemütlichen Stuben wenn alle rund um den Tisch sitzen und du dir denkst: Genau so und net anders anders schmeckt das Innviertel!
Im ersten Teil dieses Beitrags gibt’s vorwiegend Tipps und Tricks, ich erkläre auf was es beim Fleisch ankommt und welche Zutaten es bei uns traditionell zum Bradl gibt. Im zweiten Teil gibt’s dann natürlich auch mein Original Innviertler Bradl a da Rein Rezept zum Nachkochen! An Guaden!
Bratl/Bratl a da Rein – Wörterbuch für Nicht-Dosige
Dosige… Menschen die hier wohnen
Bradl/Bratl….Schweinsbraten immer gut, egal ob mit D oder T
a da Rein… im Bräter
Stöckikraut…Weißkrautteile im Bräter mitgebraten
Semmiknedl… Semmelknödel
Radi…Rettich
Erdepfi…Erdäpfel
Epfikoch…Apfelkompott
Auadung…wörtlich Heraus-Tunke, der Saft den man mit Erdäpfel und Knödel aus der Rein tunkt
Mein Holzofen
Ich gehöre zu den glücklichen Menschen, die immer noch einen Holzofen zum Kochen zur Verfügung haben. In einem Holzofen wird ein Bradl erst so richtig guat, denn die Hitze in so einem Ofen ist kein trockene Hitze wie im E-Herd, das Holz gibt beim Verbrennen Feuchtigkeit ab, die ein einzigartiges Klima im Ofen erzeugt. Bevor man aber so ein feines Bradl in den Holzofen schieben kann, muss der zuerst mal angeheizt werden. Und das ca. eine Stunde bevor man zu kochen beginnen möchte. Generell erfordert das Kochen mit einem Holzofen etwas Übung und viel Geduld, es geht alles immer etwas langsamer und man muss viel vorausschauender kochen als am Elektro- oder Gasherd. Mir macht das großen Spaß!
Wenn du lernen willst, wie man ein Original Innviertler Bradl a da Rein im Holzofen zubereitet UND auch noch die regionalen BIO Erzeuger der verwendeten Produkte kennenlernen willst habe ich hier einen Kurs für dich:
Das Fleisch für das original Bradl a da Rein
Als Fleisch zu meinem Bradl a da Rein verwende ich Surschopf und Surbauch, keinesfalls jedoch Karree, denn wir brauchen das Fett für den Saft, die “Auadung”! Wichtig bei der Auswahl des Fleisches ist auch, dass keinesfalls auf den Bauch verzichtet werden darf, denn der gibt das meiste Fett in den Saft ab. Und Kaloriensparen ist bei diesem Gericht sowieso nicht angesagt. In meinem Rezept unten ist die absolute Mindestmenge an Bauchfleisch angegeben und sollten weniger Leute zum Bradlessen kommen, kann die Menge an Schopf reduziert werden, keinesfalls aber die Menge an Bauchfleisch!
Mein Fleisch für das Bradl kaufe ich bei umliegenden Bio-Bauern, weil mir sowohl Haltungs- als auch Schlachtbedingungen ein wirkliches Anliegen sind. Weniger Fleisch, dafür nachhaltiger und von hoher Qualität tut nicht nur uns gut, sondern auch der Umwelt.
Pro Kilo rechnet man ca. mit einer Stunde Garzeit, die Temperatur im Holzofen immer eher auf der niedrigeren Seite halten – im Elektro-Ofen ca. bei 160-180 Grad.
Papa Mosauerin’s Geheimnis für eine knackige Kruste:
Der Surbauch kommt zuerst mit der Schwarte nach unten in die Rein, wird nach einer Stunde gewendet und dann NICHT mehr übergossen, das restliche Fleisch wird weiter ca. alle halben Stunden mit kaltem Wasser übergossen. Das hat auch den schönen Effekt, dass es ziemlich bald im ganzen Haus nach der Köstlichkeit duftet.
Die Zuspeisen zum Bradl a da Rein
Als Klassische Zuspeisen gibt’s beim Innviertler Bradl a da Rein bei uns immer folgende:
- Warmen Krautsalat
- Semmiknedl
- schwarzen Radi Salat
- Erdepfi
- Epfikoch
Der Warme Krautsalat
Mosauerins Tipp: Am Holzofen stelle ich das Kraut immer gleich als erstes am Rand auf und lasse es vor sich hin köcheln. Am Elektro/Gasherd muss man das natürlich nicht tun.
Im Innviertel kommt das Bradl oft mit “Stöckikraut” auf den Tisch. Am Mosauerhof aber nie, denn wir brauchen den Platz in der Rein für die vielen mitgebratenen Erdäpfel.
Die Semmiknedl
Pro Person braucht man 2-3 Semmelknödel, aber wenn’s mehr werden macht’s auch nix, dann wird entweder eingefroren, Knödel mit Ei draus gemacht oder sie kommen in die Lunchpakete für die Gäste mit dazu.
Mosauerins Tipp: Wenn alle Zutaten vermischt und durchgezogen sind, einen kleinen Probeknödel formen und den vorab kochen. Hält der Knödel ist alles fein, zerfällt er, etwas Mehl zum Knödelteig geben, gut durchkneten und nochmal testen..
Der schwarze Radi
Der schwarze Radi ist sowas wie ein Verdauungshelfer beim Bradl. Ohne ihn solltest du kein Bradl zubereiten, denn er neutralisiert das Fett beim Essen. Normalerweise bereite ich den Radi ja mit meiner Küchenmaschine zu, wer aber besonders motiviert ist, oder ein Kucherl (=Küchenhelfer/in) hat, macht’s mit der Handreibe.
Mosauerins Tipp: Das Einsalzen des Radis ist wichtig, denn es entzieht ihm seine Bitterstoffe!
Die Erdäpfel
Für uns können es niemals genug Erdäpfel sein, die eine Stunde vor dem Ende der Bratzeit zum Bradl gegeben werden, mit Kümmel bestreut werden und im Saftl garen.
Das Epfikoch
Im Bradl kommen bis jetzt die Geschmacksrichtungen: Umami (herzhaft, das Fleisch), Salzig (ebenfalls Fleisch) und sauer (der Radi, das Kraut mit Essig) vor, fehlt also noch eine Geschmacksrichtung: Süß nämlich. Die bringen wir mit dem Epfikoch – dem Apfekompott – ins Bradl a da Rein. Erstaunlich aber wahr es schmeckt vorzüglich!
Wenn du lernen willst, wie man ein Original Innviertler Bradl a da Rein im Holzofen zubereitet UND auch noch die regionalen BIO Erzeuger der verwendeten Produkte kennenlernen willst habe ich hier einen Kurs für dich:
Original Innviertler Bratl a da Rein
Zutaten
Zutaten für das Bratl an sich
- 2,5 Kilo Bio-Surschopf Das Fleisch, so es nicht beim Metzger beim Suren schon mit Knoblauch und Kümmel gewürzt wurde am besten über Nacht in den beiden Gewürzen marinieren.
- 0,5 Kilo Bio-Surbauch Mindestens 1/2 Kilo eher mehr, wird vor allem für den Saft benötigt. Die Schwarte beim Metzger gleich kreuzweise einschneiden lassen. Soll das Gericht für weniger Personen umgerechnet werden lieber weniger Schopf nehmen, 0,5 Kilo Brauch ist bei allen Personenanzahlen die Mindestmenge!
- 3-4 Stück nicht zu mehlige Erdäpfel pro Person perfekte Sorte: Agria, wird weich aber zerfällt eigentlich nicht
- 2 EL Kümmel zum Über die Erdäpfel streuen
- etwas Öl zum Anbraten
Zutaten für den schwarzen Radi
- 1-2 Kilo schwarzer Radi (Rettich)
- 4 EL Salz
- 1 TL Kümmel
- Mostessig
- Pfeffer
Zutaten für die Semmiknedl
- 1 Kilo Knödelbrot aus weißem Brot und rindenlosem Schwarzbrot es geht auch nur Weißbrot, g'schmackiger wird's aber mit einer Mischung aus Weiß- und Schwarzbrot
- 1-2 Eier Größe M
- 1 Handvoll Petersilie
- 1-2 Zwiebel mittelgroße
- 1 Liter Milch Richtwert, ggf. auch mehr, hängt von der Trockenheit des Brotes ab
- Prise Salz
- Prise Pfeffer
- Prise Muskatnuss
- 1 EL Mehl für die Bindung
Zutaten für den warmen Krautsalat
- 1 Stück Kindskopfgroßer Krautkopf
- 20 dag Hamburger Speck (10 dag sind 100 Gramm)
- 2-3 Lorbeerblätter
- 10 Wacholderbeeren
- 1 EL Kümmel
- Schuss Essig
- Pfeffer
- Salz
Zutaten für das Epfikoch
- 2 Stück säuerliche Äpfel
- 1 Prise Zimt
- 3 Nelken
Anleitungen
Das Bratl zubereiten
- Das Fleisch in einer Pfanne rundherum scharf anbraten, in einen gefetteten Bräter – “d’ Rein” – geben und in den Ofen schieben.Alle halbe Stunde das Fleisch mit Wasser übergießen – Ausnahme der Bauch: Siehe hierzu meine Tipps für eine knusprige Kruste im Beitragstext!Mosauerins Tipp: Pro Kilo rechnet man ca. mit einer Stunde Garzeit, die Temperatur im Holzofen immer eher auf der niedrigeren Seite halten – im Elektro-Ofen ca. bei 160-180 Grad.Während das Bratl im Ofen ist, werden die Zuspeisen zubereitet.
Das Kraut zubereiten
- Mosauerins Tipp: Am Holzofen stelle ich das Kraut immer gleich als erstes am Rand auf und lasse es vor sich hin köcheln. Am Elektro/Gasherd muss man das natürlich nicht tun.
- Das Kraut nudelig schneiden und in einem Topf mit Wasser, einem Schuss Essig, 3-4 Lorbeerblätter, Kümmel, Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer zustellen. Vor sich hin kochen lassen bis das Kraut weich ist.
- Den Speck klein würfelig schneiden. In einer Pfanne anbraten und beiseite stellen.Kurz vor dem Servieren den Speck zum Kraut geben und alles gut durchmischen. Eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Radi zubereiten
- Den schwarzen Radi schälen und mit der Küchenmaschine klein hacheln (z.B. mit der Trommelraffel). Gut einsalzen und kühl stellen – am Besten in die Speis oder noch besser in die frische Luft, denn es stinkt schon ziemlich!Kurz vor dem Servieren das Wasser ausdrücken und mit Mostessig, Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken.Mosauerins Tipp: Das Einsalzen entzieht dem Radi die Bitterstoffe
Die Semmiknedl zubereiten
- Die Zwiebel schälen und kleinwürfelig schneiden, die Petersilie kleinschneiden.
- In einer Pfanne den Zwiebel in etwas Öl goldgelb anrösten und die Petersilie dazugeben.Die Milch dazugeben, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen und das ganze leicht (!) erwärmen lassen.1-2 Eier in die Mich einsprudeln und alles über das Knödelbrot geben, dabei darf die Milch nur mehr leicht war sein!
- Mindestens 1/2 Stunde rasten lassen und gut mit den Händen durchmischen.Konsistenz mit Milch und Mehl anpassen, es soll ein geschmeidiger nicht zu nasser, nicht zu trockener Teig werden.
- 1 Esslöffel Mehl gut in die Masse einkneten
- Mosauerins Tipp: Einen kleinen Probeknödel formen und ihn testweise kochen. Zerfällt er, muss noch Mehl hinzugefügt werden.Passt die Konsistenz und Bindung, Knödel mit feuchten Händen abformen und auf ein Brett legen.
- 30 Minuten vor Servierzeit die Knödel in leicht siedendes, nicht kochendes Wasser einlegen und 25 -30 Minuten ziehen lassen.
- Wer bereits eingefrorene Knödel verwendet: die Knödel direkt aus der Tiefkühltruhe nehmen und 40 Minuten im nicht kochenden Wasser ziehen lassen.
Die Erdäpfel zubereiten
- Erdäpfel schälen und ungefähr in die Größe wie am Bild bringen und eine Stunde bevor das Fleisch fertig wird zum Fleisch geben, mit Kümmel bestreuen und ab und an wenden.
Das Epfikoch zubereiten
- Für das Epfikoch 1-2 Äpfel in etwas Wasser mit den Gewürzen weichdünsten – also quasi ein Apfelkompott herstellen
Wenn du lernen willst, wie man ein Original Innviertler Bradl a da Rein im Holzofen zubereitet UND auch noch die regionalen BIO Erzeuger der verwendeten Produkte kennenlernen willst habe ich hier einen Kurs für dich:
Das ganze Gericht hat pro Person ca. 62.178 kcal, ist aber jede einzelne davon wert 😀
An Guaden!
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Hat dies auf mosauerins landküche rebloggt.
Meine Güte wie köstlich!
Liebste Grüße, Sina
http://CasaSelvanegra.com
Ohhhh, so lecker! So a Schweinsbraterl is scho was Feines! Muss ich auch mal wieder machen … Und ich beneide dich um deinen Herd, sowas wollte ich auch schon immer haben! Aber wenn alles gut geht, bekomme ich im Laufe dieses Jahres auch so einen Holzofen in meiner Küche! *freu*
Ja, darauf kannst du dich wirklich freuen, das ist schon ein anderer Geschmack im Essen!
alles Liebe
mosauerin
Huuuuunger! In unserer Gegend gibts übrigens immer Stöcklkraut 🙂
Ja, ich weiß – total witzig weil wir ja echt nicht weit auseinander sind 🙂
Alles Liebe
mosauerin