Fermentieren liegt wieder voll im Trend. Obwohl es eigentlich ja nie weg war, geriet es irgendwie durch Einkochen, Einlegen und vor allem durch die (durchaus sinnvolle!) Konservenrevolution in Vergessenheit. Und das, obwohl wir trotz dieser modernen Methoden der Haltbarmachung praktisch dauern von fermentierten Lebensmitteln quasi umzingelt sind. Wusstet ihr nicht?

Es ist nämlich so:

Bier ist fermentiert. Sauermilch, Joghurt, Buttermilch sind fermentiert. Käse ist fermentiert. Sauerteigbrot ist fermentiert. Wein, Whiskey und Prosecco sind fermentiert. Schwarzer Tee ist fermentiert. Salami ist fermentiert. Tabak ist fermentiert. Marihuana übrigens auch. Nur soviel dazu. Ja und auch mein Ogfeider von letztens ist nix anderes als… fermentiert. 

Echt oag, oder?

Ein bissi Theorie zum Fermentieren anhand des Innviertler Ogfeiden

Traditionell wurde früher Käse nur aus Rohmilch hergestellt und es reichte eigentlich, darauf zu warten, dass sich die Milchsäurebakterien zur Käseherstellung aus der Luft angesiedelt haben (und es beim Ogfeiden heute immer noch tun). Sind sie erst mal in dem Ausgangsmaterial, vermehrten sie sich und setzen die Fermentation in Gang – wandeln also Zucker in Milchsäure um.

Weil das halt aber immer auch ein wenig Risiko barg (und immer noch birgt!) und außerdem die modernen Fütterungsmethoden Fehlgärungen begünstigen oder überhaupt eine natürliche Gärung verhinderten, ging man dazu über, die Milch zuest zu pasteurisieren (also alles abzutöten was an Mikroorganismen drinnen ist) und entsprechenden Käsekulturen dann wieder zu impfen. Nicht falsch verstehen, das ist auch gut so, denn man kann sich mit Rohmilch schon sehr viele böse Sachen einfangen und Schwangere, Kinder und Immunschwache Personen sollten überhaupt die Finger von Rohmilchprodukten lassen und der hygiensiche Aufwand für Rohmilchkäse ist nochmal mehr als so schon. Aber jetzt kennen wir den Grund, warum ein Ogfeider mit pasteurisiertem Bröseltopfen aus Silagefütterung nicht funktioniert.

Heute wirds zwar eigentlich nicht um Käse gehen, da es aber die selben Bakterien sind, die uns auch beim Gemüse weiterhelfen macht’s schon Sinn, sich ein wenig damit auseinander zu setzen. Nun geht’s aber in den Garten und wir beschäftigen uns mit der klassischen Fermentation: der Milchsäuregärung von Gemüse.

Die klassische Fermentation – Milchsäuregärung

I say Fermentation, you say Sauerkraut. Nicht wahr? Sauerkraut ist immer noch das Paradeprodukt der Milchsäuregärung, Schon vorletztes Jahr hab ich Euch gezeigt, wie ich es mache. Sauerkraut ist aber nur ein Vertreter einer ganzen Armada an fermentierten Produkten, die wir der Milchsäuregärung verdanken.

Die Milchsäuregärung ist uns übrigens schon seit der Jungsteinzeit bekannt und das Prinzip beruht darauf, dass durch die Gärung Milchsäure entsteht, die den pH Wert des Lebensmittels senkt und so Bakterien und andere böse Elemente, die zu einem Verderben des Lebensmittels führen in ihrem Wachstum zumindest hemmt oder sogar abtötet.

Weil die Milchsäurebakterien sogenannt anaerobe Bakterien sind, das heißt sie mögen keinen Sauerstoff, findet der Gärungsvorgang unter Ausschluss von Luft, in einer Flüssigkeit statt. Dazu verwenden wir Salzwasser. Das Salz entzieht dem Gemüse die Flüssigkeit (und sorgt daher für die Lake) und hilft dabei unerwünschte Bakterien, Hefen und Pilze in Schach zu halten. Außerdem verhärtet Salz das Pektin aus den Zellen und das Gemüse wird weniger oder gar nicht matschig, abhängig vom Gemüse, das man verwendet.

Bewährt hat sich dafür ein Salzgehalt von ca. 1,5-3% auf das Gewicht des Gemüses bezogen. Ist zuwenig Salz im Fermentiergut fault es, ist zuviel Salz drinnen, hemmt es die Milchsäurebakterien. Man muss jetzt aber nicht mit der Grammwage herumrennen, bei mir hat sich die Esslöffelmethode bewährt, ich gebe auf 1 Liter Wasser 2 EL Salz, wenn ich eine Salzlake herstelle, zum Beispiel für meine Salzgurken.

Der Vorgang des Fermentierens ist eigentlich immer fast der Selbe:

1. Das Gemüse wird gewaschen und vorbereitet
2. Das Gemüse kommt in ein Gärgefäß (idR mindestens 1 Liter) und wird entweder mit Lake aus sich selbst heraus (zB. Sauerkraut) bedeckt oder mit hergestellter Lake übergossen, das Ganze wird beschwert
3. Das Gärgefäß wird abgedeckt (z.B. mit einem Tuch und einem Gummiringerl)
4. man wartet
5. laufend wird kontrolliert ob Lake nachgefüllt werden muss bis die Gärung fertig ist (das Gemüse so schmeckt wie es schmecken soll)

und man unterscheidet zwischen

• Sauerkrautmethode (Lake aus eigenem Saft)
• Würzpastenmethode (z.B. Chilipaste, siehe Workshop)
• Lakenmethode (z.B. Salzgurken, siehe unten)

Was brauche ich zum Fermentieren?

Als Grundausstattung hat sich bei mir bewährt:

• mehrere Gärgefäße mit mindestens 1 Liter Inhalt. Ich persönlich mache viel in 5 Liter Gurkengläsern bzw. in den KORKEN Dose mit Deckel von IKEA (ich bekomm kein Geld dafür das ich das schreibe!). Letzteres hat den Vorteil, dass man nach der Gärung den Deckel einfach zumacht und das Glas in den Kühlschrank stellt – bei 5 Litern muss man dementsprechend noch umfüllen (und mehr Lake herstellen als hier gleich folgt)
• ein irdener Gärtopf mit ca. 15 Litern für Sauerkraut (es geht aber auch in den obigen Gefäßen) – ich habe keinen Gärtopf mit einer Rinne
• Steine, die in die Gläser passen und möglichst schwer sind: damit das Gärgut unter der Wasseroberfläche gehalten wird. Einmal sammeln gehen. Gründlich waschen, in kochendem Salzwasser mindestens 10 Minuten kochen und staubfrei aufbewahren
• Für den großen Sauerkrauttopf zusätzlich noch ein ausgekochtes Küchentuch zum Abdecken und ein ausgekochtes Brett als Auflage für die Steine
• Alte Küchentücher zum Abdecken incl. Gummiringerl zum Befestigen, damit weniger Staub und kein Getier hineinkommt und das CO2 entweichen kann

Und dann kann man sich schon mal ans Fermentieren wagen. Zum Beispiel mit…

Rezept: Mosauerins Salzgurken

Ich setze immer Einlegegurken an, damit ich einerseits klassische Essiggurkel herstellen kann aber immer auch einen Schwung Salzgurken. Entweder lasse ich die Salzgurken in einem 5 Liter Gurkentopf fermentieren oder ich verwende gleich 1 Liter Bügelgläser. Und Rexgläser gehen natürlich auch 🙂

Hier mal für die kleiner Menge:

Man kocht 1 Liter Wasser mit 2 EL Salz auf und lässt es abkühlen.

Man füllt 1 Glas seiner Wahl mit gewaschenen Einlegegurken ohne Blütenansätze dicht an dicht und so, dass noch gut Platz nach oben ist.

Dazu gibt man 2-3 geschälte Knoblauchzehen und frischen oder getrocknetem Dill.

Man gießt mit der kalten Lake auf und beschwert das Gemüse mit den sauberen Steinen. Idealerweise befinden sich auch diese Steine unter der Oberfläche – das macht das regelmäßige Abschöpfen von Schaum, Kahmhefe und Schimmel leichter. Ja, es kann schon mal schimmeln auch, das macht aber nix. Alles was unter der Lake ist, ist gut! Wie so oft im Leben lernt man beim Fermentieren durch Erfahrung.

Das Glas kommt an einen dunklen gleichmäßig kühlen Platz (zwischen 14 und 24 Grad sind ideal), bei mir stehts meist auf der Anrichte im Eck, damit ich nicht vergesse regelmäßig zu kontrollieren ob genügen Lake drinnen ist und ich die Oberfläche säubere.

Nach ein paar Tagen wird die Lake milchig, dann kann man schon mal probieren. Wahrscheinlich seid ihr von Euren ersten Salzgurken so begeistert, dass ich Euch nicht sagen muss, dass ihr sie in den Kühlschrank stellen sollt, denn ich wette, Ihr werdet sie ratzeputz gleich zammessen.