Nachts in der Backstube

Jeden Samstag, ob Sommer, ob Winter, hängt bei mir um halb 7 Uhr morgens ein Sackerl von meinem Lieblingsbäcker – der Bio Bäckerei Stranzinger – an der Tür. Gefüllt ist dieses Sackerl mit allerlei Brot und Gebäck für unser gemütliches Wochenend-Frühstück. Auf keinen Fall fehlen dürfen bei mir dabei die Schuastaloabi, denn die – und da übertreibe ich glaub ich wirklich nicht – macht kein Bäcker so gut, wie der Stranzinger. Es wurde also Zeit mir das alles mal genauer anzusehen (mit Video!)

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Dass ein Bäcker in der Regel in der Nacht arbeitet, war mir bereits klar. Weil ich nicht nur ein bissi mit dem Rudi ratschen wollte, sondern auch was sehen wollte (und vielleicht auch das eine oder andere lernen) war es natürlich auch klar, dass mein Besuch in der Backstube Nachts stattfinden sollte. Da ich den Bäckermeister allerdings bestimmt ein wenig bei der Arbeit bremsen würde mit meiner Fragerei, haben wir uns auf einen Besuch in der Nacht von Sonntag auf Montag geeinigt. “Weil da ist am wenigsten los” Eh klar, haben doch da alle noch das gute Brot vom Samstag…

Das ist übrigens etwas das ich gleich mal gefragt habe:

Wie lange hält sich gutes Brot?

Das ist euch doch auch schon mal so gegangen: Brot gekauft, nicht gleich zammgegessen um nach 2 Tagen war es steinhart. Wer kennt das nicht. Ein gutes Brot reift jedoch nach und wird am zweiten Tag besser! Außerdem hält sich ein gutes Brot mindestens 5-7 Tage. So einfach ist das.

Aber zurück zu meinem Besuch beim Stranzinger Bäcker

Beim Stanzinger Bäcker

Weil der Rudi fand, dass das einwiegen der Zutaten nur mäßig spannen ist, haben wir uns nicht zu seinem eigentlichen Arbeitsbeginn um 22:00 in der Backstube verabredet, sondern “erst” auf Mitternacht. Rudi hat da bereits ein abendliches Schläfchen hinter sich – für ihn ist da also schon morgen – ich hab’s zwar auch probiert, bin dazu aber abends viel zu aktiv um wirklich so bald schlafen zu können. Also habe ich zwar ein wenig herumgedöst, aber nicht wirklich geschlafen, als ich mich um kurz vor Mitternacht mit einem Tee mit Milch bewaffnet in die Backstube aufmache.

Rudi hat mich kommen gehört und empfängt mich an der Hintertüre. Ich bekomm von ihm eine Schürze und werd ein bissi ausgelacht, weil ich ein schwarzes T-Shirt und sogar schwarze Socken trage. “Da wirst ja ganz mehlig.” Ja, am passenden Bäckeroutfit mangelt es mir wirklich. Aber mit sowas halten wir uns gar nicht auf, denn wir haben noch ein ordentliches Programm vor uns und Rudi ist nicht nur alleine in der Backstube, sondern hat jetzt auch noch die Mosauerin am Bein.

Das, was Rudi diese Nacht backen wird, hat er sich um 22:00 aus dem Computer geholt. Da sind alle Bestellungen für den Tag drinnen, aber auch die Erfahrungswerte und vergangenen Bedarfe fließen in die Produktion ein. Produziert wird grundsätzlich das, was bestellt ist (plus dem, was im Geschäft verkauft wird) und wenn es für den Tag eine Bestellung von 2 Laiben Sonnenblumenbrot gibt, dann werden eben auch diese gebacken. Noch näher am Kunden kann man fast schon nicht mehr produzieren. Das heißt nämlich nicht nur, dass man seine Kunden perfekt beliefern kann, es heißt auch, dass man kaum überschüssige Ware hat. In einer Zeit voller Verschwendung ist das nicht mehr so selbstverständlich.

Nachdem der Sauerteig nach Rezept zu den restlichen Zutaten kommt, wir der Teig erstmal in einem Kneter geknetet und muss dann ein wenig gehen. Extra wohin kommt der Teig dazu nicht, denn in der Backstube hat es selbst an klirrend kalten Wintertagen so um die 27 Grad. Gut, dass ich mir ein T-Shirt angezogen habe. Auch wenn es schwarz ist!

Ich finde ja, dass selbst schon so ein Teigbatzen, der vor sich hingeht ausgesprochen appetitlich aussieht – und dass der Job des Bäckers auf jeden Fall ein Job der Wohlgerüche ist, denn in der ganzen Backstube duftet es angenehm nach Gewürzen.

Nach dem Kneten des Teiges wird der Teig dann in bestimmte Mengen unterteilt, denn jedes Brot hat vor dem Backen sein eigenes Gewicht – wie lange es das halten muss ist sogar gesetzlich geregelt, erzählt mir Rudi.

Nach dem Abwiegen wird der Teig entweder direkt in die Backform gegeben, oder aber auch “geschliffen” (in der hohlen Hand gerollt, sodass eine schöne Oberfläche entsteht) und dann in die bemehlten Gärkorb – Simperl genannt – gegeben.

Dann muss das ganze richtig gehen, bevor man es in den Ofen schieben kann. Was ihr hier seht, ist übrigens ein “normales Hausbrot” – das es schon in meiner Kindheit hier am Mosauerhof gegeben hat. Und noch heute seh ich meinen Opa am Küchentisch sitzen und mir eine dicke Scheibe Brot abscheiden – den Wecken an den Körper gedrückt und mit dem Messer zum Körper schneidend.

Und dann kommt das Brot auch schon in den Ofen. Mittlerweile ist es ca. 3 Uhr früh und ich bin echt schon müde.

Und so richtet der Bäckermeister nicht nur das Brot her, lässt es gehen und schießt es in den Ofen, es müssen natürlich auch noch allerhand Gebäck gebacken werden! Semmerl zum Beispiel! Und im konkreten hier: Paarl-Semmi – also 2 “zusammengepickte” Semmeln.

Dann gibt’s natürlich auch noch Handsemmeln und der Rudi zeigt mir, wie man die macht. Es schaut gar nicht so schwer aus und daher wage ich mich auch daran. Währen ich 2 Stück “mache” fabriziert der Rudi ca. 50 Stück. Aber Bäcker ist eben ein Lehrberuf und keine Nebentätigkeit. Ich möchte mich an dieser Stelle übrigens zutiefst bei denjenigen Kunden entschuldigen, die meine beiden verwoadagltn Semmal bekommen haben:

Aber auf der anderen Seite habt ihr die beiden einzigen Semmeln bekommen, die die Mosauerin je fabrizieren wird…

Und, so schnell kann man gar nicht schaun, ist es auch schon halb 4 Uhr morgens – ich bin bereits seit 22 Stunden auf – und Rudis Frau Anita und Tochter Franziska treffen in der Backstube ein. Anita macht sich gleich an die Pizzastangerl und Franziska ist für das gefüllte Plundergebäck zuständig. Später werden sie auch noch die Auslieferungen des Tages in Sackerl “einzählen” und Franziska wird die Bestellungen ausliefern während Anita im Geschäft die Kundschaft bedient.

Faszinierend finde ich, dass das eigentliche Backen des Brotes und Gebäcks gar nicht so lange dauert. Stundenlang wurde der Teig vorbereitet, eingewogen, geknetet, er ist gegangen, wurde geformt – aber das eigentliche Backen geht ratz-fatz. Denn wenn es vorher – ich will nicht sagen gemütlich oder langsam dahin ging, mehr so eines nach dem andern – ist sobald das Brot und Gebäck im Ofen ist richtig Action in der Backstube. Zack zack, rein, raus, bestreuen, wieder rein raus. Die Action kommt beim Bäcker gegen Ende.

Gegen Ende ist aber die Mosauerin doch nix mehr gewohnt – meine Lokaltouren durch die Nacht sind ja auch schon ein paar Jährchen her. Und so muss ich um halb 5 dann eingestehen: Entweder ich geh mich jetzt hinlegen oder ich kipp den Stranzingers in der Backstube um. Da hilft auch alles frisches duftendes warmes Brot nix, dass mir Franziska herrichtet. Ich. Muss. Jetzt. Ins. Bett.

Wird die Mosauerin jetzt Bäckerin?

Ich glaube, Bäcker*in ist ein ganz besonderer Beruf. Natürlich wissen wir alle, dass der hauptsächlich nachts stattfindet, was viele wahrscheinlich mühsam finden. Aber da ist noch mehr. Die Atmosphäre nachts ist eine ganz besondere: Die Menschen reden weniger und alles rennt irgendwie einen Herzschlag ruhiger ab. Selbst im Radio – in der Stranzinger Backstube rennt FM4 – wird kaum geredet. Faszinierend für mich ist die lange Vorbereitungszeit des Backens und die relativ kurze Zeit, in der alles Schlag auf Schlag geht, damit wir “Nachtschläfer” pünktlich um 6:00 unsere frischen knusprigen Semmerl haben. Und es ist schon eine extrem coole Sache, wenn du direkt siehst, was du geschaffen hast. Und wenn du zum Schluss deines Arbeitstages in ein von dir gemachtes Schuastaloabal beißen kannst. Das auch noch so gut schmeckt!

Und dich dann hinlegen gehst. So wie ich.

Vielen Dank an meinen Lieblingsbäcker für die Geduld mit mir und meinen nächtlichen Fragen, und noch mehr DANKE, dass du so wahnsinnig gutes Brot bäckst!

Meine Empfehlungen für deinen Einkauf bei Bio Bäcker Stranzinger

Und wenn du jetzt noch wissen willst, was ich gerne beim Stranziger einkaufe, hier meine persönlichen Empfehlungen:

Kategorie Brot: Gewürzbrot und Hausbrot
Kategorie Gebäck: Schuastaloabi, Handsemmel und seit neuestem: Vintschgerl
Kategorie Süßes: Schnecken

Info:

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Und Übrigens:

In Kooperation mit der Bio Bäckerei Stranzinger wird es bald etwas sehr cooles Neues geben, bleibt also dran um es nicht zu verpassen! Ich bin mir sicher, ihr werdet es lieeeeben!

Eure
Mosauerin

PS (damit niemand das falsch versteht): Ich habe für diesen Blogbeitrag kein Geld oder sonstige Gegenleistungen bekommen, wenn man von 2 Vintschgerl und 2 Schuastaloabi absieht. Ich bezahle nach wie vor meine wöchentliche Brotrechnung selbst (wenngleich auch nicht immer besonders pünktlich, Entschuldigung!)