Das Hendl waschen, abtrocknen und Beine, Flügel und die beiden Brustteile auslösen.
Die Zwiebel schälen, klein hacken und gemeinsam mit dem würfelig geschnittenen Speck in 1 EL Butter (der zweite wird für die Champignons benötigt) im Schmortopf anbraten, herausnehmen und beiseite stellen.
Die Hendlteile (auch das die Knochen) im Schmortopf rundherum portionsweise anbraten und wenn alles angebraten ist wieder zurück in den Topf geben. Mit Mehl stauben und das Mehl leicht bräunen lassen.
Mit dem Cognac und dem Rotwein aufgießen, Thymian, Lorbeerblatt und Petersilie dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Zugedeckt ca. 40 Minuten dahinköcheln lassen.
Die Champignons putzen und je nach Größe vierteln, halbieren oder ganz lassen. Die Champignons in einer Pfanne oder einem Topf in der Butter scharf anbraten und ein paar Minuten bei mittlerer Hitze garen lassen.
Die Champignons und die Zwiebel mit Speck in den Schmortopf dazugeben, kurz gemeinsam aufwärmen und anrichten.
