Eine Daube ist eine typische Art von Ragout im Süden Frankreichs und kommt im Fall der Daube Provençale aus der Provence. Ein bisschen erinnert sie an Gulasch, sie ist aber durch die verwendeten Zutaten „leichter“ und geht daher auch durchaus im Frühling oder an einem kühleren Sommertag. Typischerweise wird die Daube Provençale mit Rotwein und Baguette serviert. Ihr Zubereitung ähnelt dem Boeuf de Bourgogne: es dauert. Lohnt sich aber enorm!
Im Gegensatz zum Burgund, der Herkunft des Boeuf Bourguignon, wachsen wohl in der Provence nur wenige Schwammerl – statt derer kommen in die Daube Provençale daher typisch mediterrane Zutaten: Tomaten (getrocknet und eingelegt oder frisch), Kräuter der Provence und… Oliven! Passt ja auch viel besser zum Mittelmeer-Feeling. Und macht die Daube Provençale durchaus auch zu einem Frühlings- oder sogar Sommergericht.
Der Vorteil ist auf jeden Fall, dass sich die Daube Provençale genauso wie das Boeuf Bourguignon oder das Gulasch (das ja eigentlich ein Pörkölt ist) toll vorbereiten lassen und so ein perfektes Essen mit Familie oder Freunden ist, bei dem man richtig Zeit für die Gäste hat.
Die Daube Provençale entspringt einer traditionellen, einfachen Küche vom Land. Genau das liebe ich ja besonders. Beim Wein, eine Flasche davon kommt in die Daube, eine – nein, nicht in die Köchin – kommt auf den Tisch. Überhaupt ist das ja eine wirklich spezielle Geschichte in Frankreich: Auch zum Mittagessen gibt es -unter der Woche!- Wein. Ein Glas. Nicht mehr. Nicht weniger. Und seit ich das vor Jahren bei einem Aufenthalt im Schloss Jambville kennengelernt habe, gibt’s das auch ab und zu am Innviertler Bauernhof. Ein Glas zum Mittagessen. Nicht mehr. Nicht weniger. Ein bisschen „savoie de vivre“ darf man sich durchaus auch im Innviertel gönnen.
Das Equipment für die Daube Provençale
Der Topf in dem man in Frankreich die Daube zubereitet nennt sich daubière – sie wurde mit allen Zutaten gefüllt und morgens auf den Herd gestellt. Das Fleisch und Gemüse garte stundelang vor sich hin und wenn man mit der Arbeit fertig war, war es auch die Daube. Will man die Daube im Ofen zubereiten sollte man einen Hitzegeeigneten Topf wählen, oder vielleicht sogar den guten alten Römertopf aus dem Keller holen – er eignet sich nämlich besonders gut dafür. Ich mach meine Daube in meinem Chasseur – ein Kochgeschirr aus Gusseisen. Ich liebe ihn heiß und innig und mache alle Schmorgerichte, Currys und auch sonst ziemlich viel darin.
Nun aber zum Rezept:
EIN KLEINER HINWEIS
In meinen Rezepten verwende ich ausschließlich Biofleisch. Für mich macht es einfach einen Unterschied, zu wissen, dass die Tiere artgerecht gehalten wurden und die Produktion insgesamt nachhaltiger gestaltet ist. Denn bei Biofleisch geht es nicht nur um das Tierwohl – auch die ökologischen Auswirkungen spielen eine große Rolle.
Die Futterproduktion erfolgt ohne chemisch-synthetische Pestizide und Düngemittel, was Böden und Wasser schont. Zudem werden oft Futtermittel aus der Region verwendet, was lange Transportwege reduziert. Für mich fühlt es sich einfach gut an, Fleisch zu verwenden, das mit so viel Verantwortung produziert wurde – vielleicht geht es dir ja genauso.
Daube Provençale mit Tomaten und Oliven
Zutaten
- 2 kg Rindsgulaschfleisch z.B. Bio Wadschinken
- 2 Flaschen Rotwein traditionell wir ein guter Landwein verwendet, hier musst du also nicht hunderte Euro ausgeben! – eine Flasche brauchst du zum Kochen, eine zum Trinken!
- 1 Karotte
- 2 Lorbeerblätter
- 1/2 Lauch
- 1/2 Knollensellerie
- 1 große Zwiebel
- 5 Knoblauchzehen
- 2 EL Kräuter der Provence
- Butterschmalz zum Anbraten
- 100 g Speck
- 100 g eingelegte getrocknete Tomaten oder 300 g frische Tomaten im Sommer
- 100 g Oliven
Anleitungen
Variante 1: mit mariniertem Fleisch (du hast 14 Stunden Zeit bis zum Essen)
- Wenn du Zeit hast, probiere die original Version mit mariniertem Fleisch:Schäle Karotte, Sellerie, Lauch, Zwiebel, Knoblauch und hacke alles grob. Gib das Gemüse in eine große Schüssel und lege das gewürfelte Fleisch und die Lorbeerblätter dazu. Mische alles gut durch und gieße mit der Flasche Rotwein auf. Lass das Fleisch mindestens 12 Stunden in der Marinade ziehen.
- Nimm das Fleisch aus der Marinade und trockne es mit Küchenpapier ab. Das ist wichtig, sonst bekommst du Probleme beim Anbraten. Seihe das Gemüse ab, aber gieß die Marinade nicht weg und entsorge auch das Gemüse nicht, du brauchst beides später noch!
Variante 2: ohne mariniertem Fleisch (du hast 3 Stunden Zeit bis zum Essen)
- Schäle Karotte, Sellerie, Lauch, Zwiebel, Knoblauch und hacke alles grob. Trockne das in Würfel geschnittene Fleisch mit Küchenpapier ab.
Weiter für beide Varianten:
- Erhitze etwas Butterschmalz in einem gusseisernen Bräter und brate das Fleisch portionsweise bei mittlerer-hoher Hitze an. Das heißt: gib nur so viel Fleisch in den Bräter, dass das Fleisch nebeneinander liegen kann. Bewege das Fleisch dabei 1-2 Minuten nach dem Hineingeben überhaupt nicht, damit es nicht am Boden anklebt. Nimm das Fleisch heraus, wenn es rund herum schön braun angebraten ist und stelle es beiseite. Dann beginne von vorne, so lange bis alles Fleisch angebraten ist.
- Gib dann das Gemüse (ohne die Tomaten und die Oliven) in den Bräter und röste es ein wenig an. Gib das Fleisch dazu und gieße mit dem Wein auf.
- Schneide die Tomaten klein und gib sie in den Bräter dazu.
- Die Fleischstücke sollten mit dem Wein bedeckt sein. Lasse das Fleisch nun ca 2 Stunden leicht dahinköcheln. Du kannst das ganze auch bei 100-120 Grad in den Ofen stellen. Jetzt muss das Fleisch langsam schmoren.
- Probiere immer wieder mal, ob das Fleisch schon weich ist und wenn es fast durch ist gib die kleingeschnittenen Oliven dazu. Wenn das Fleisch durch ist nimm es aus dem Ofen oder vom Herd und bestreue es mit frischer Petersilie, vielleicht noch ein paar frischen Tomaten und ein paar Oliven.
- Serviere die Daube mit frischem Baguette und dem Wein, den du verkocht hast.
