Meine Innviertler Knödel

Was wäre ein Blog aus dem Innviertel ohne ein Rezept für die berühmten Innviertler Knödel aus Innviertler Surspeck – der in etwa dem Kübelspeck bzw. dem italienischen Lardo entspricht. Natürlich kannst du dir die Innviertler Knödel auch fertig kaufen, sie sind jedoch super einfach auch selbst zu machen.

Wos is heit fia Dog, heit is Knedltog!

Merke: Im Innviertel ist IMMER Knedltog. Wenn net grad Bradltog is.

Lieber von mir lernen als selbst herumzuexperimentieren?
In meinem Workshop zeig ich dir wie’s richtig geht (und Sauerkraut machen wir auch gleich dazu!)

Der Teig für die Innviertler Knödel

Der Teig, der außen herum um die Fülle kommt, ist im Innviertel nicht nur Geschmacks- sondern auch Glaubensfrage. Aus Knödelbrotteig muss er sein, nein aus Mehlteig, nein aus Knödelbrotteig – ach, darüber können sich Innviertler stundenlang „austauschen“. Bis man zu dem Schluss kommt: Beides hat sein Gutes. Kompromissbereit wie wir nun mal sind.

Ich persönlich mag den Knödelbrotteig ein bissi lieber, wahrscheinlich, weil ich den aus meiner Kindheit so kenne. Ich hab aber für euch natürlich beide Varianten vorbereitet. Übrigens sagt man, dass es in der Gegend um Braunau früher eher den Semmiteig (Knödelbrotteig) gab, und in Ried und Schärding eher den Mehlteig. Erfreulicherweise darf jetzt jeder die Innviertler Knödel so essen, wie er oder sie sie mag.

Und so gehen die beiden Teige für die original Innviertler Knödel:

Der Knödelbrotteig

• 250 g Knödelbrot (oder gewürfeltes Hausbrot)
• eine Prise Salz
• etwas Milch
• 1 Ei
• etwas griffiges Mehl

Das Knödelbrot mit einer Prise Salz würzen und mi einem Ei anfeuchten, mit etwas Milch und etwas Mehl zu einem halbfesten Knödelteig verarbeiten. Den Teig gut mit den Händen abarbeiten ODER durch eine „Flotte Lotte“ passieren – er sollte auf jeden fall sehr fein sein. Wer sich das Leben leicht macht, gibt einfach alles in eine Küchenmaschine und lässt die die Arbeit tun.

Der Mehlteig

• 250 g griffiges Mehl
• 100ml Wasser
• 1 EL Öl
• eine Prise Salz

Für den Mehlteig werden alle Zutaten vermischt und gut durchgeknetet sodass ein geschmeidiger Teig entsteht – auch das geht gut in der Küchenmaschine. Den Teig dann zu einer Rolle formen. Der Teig muss vor der Weiterverarbeitung mindestens 1/2 Stunde rasten.

Egal aber welcher Teig rundherum kommt, es kommt auch auf die Fülle an. Und so Surspeckknöderl sind wirklich keine Hexerei zum zubereiten. Sonst würd ich sie nämlich auch nicht machen. Ihr wissts ja, ich mag kein Gschisti-Gschasti in der Küche und meine Rezepte müssen schnell gehen.

Surspeckfülle

EIN KLEINER HINWEIS
In meinen Rezepten verwende ich ausschließlich Biofleisch. Für mich macht es einfach einen Unterschied, zu wissen, dass die Tiere artgerecht gehalten wurden und die Produktion insgesamt nachhaltiger gestaltet ist. Denn bei Biofleisch geht es nicht nur um das Tierwohl – auch die ökologischen Auswirkungen spielen eine große Rolle.
Die Futterproduktion erfolgt ohne chemisch-synthetische Pestizide und Düngemittel, was Böden und Wasser schont. Zudem werden oft Futtermittel aus der Region verwendet, was lange Transportwege reduziert. Für mich fühlt es sich einfach gut an, Fleisch zu verwenden, das mit so viel Verantwortung produziert wurde – vielleicht geht es dir ja genauso.

Ein Innviertler Knödel steht und fällt mit der Surspeckfülle. Klar, dass für mich nur Fleisch aus Bio-Haltung in Frage kommt. Am Liebsten natürlich aus Freilandhaltung.

Weil der Surspeck frisch aufgeschnitten auf der Zunge im wahrsten Sinne des Wortes zergeht und daher auch beim Schneiden ziemlich tricky ist, muss man sich in der Küche mit ein paar Kniffen abhelfen, damit man ordentliche Würfelchen zammbringt. Bei mir hat sich folgende Vorgehensweise wirklich bewährt, um das Ziel: wirklich richtig kleine Würfel – max. 2×2 mm groß – überhaupt erreichen zu können.

1. Der Surspeck wird eingefroren. Nicht lange, aber mindestens 1/2 Stunde.
2. Dann schneide ich den Surspeck in ca 2mm dicke Scheiben. Je mehr der Speck vorher gefroren (oder durchgekühlt) wurde, desto besser geht das. Schon beim Schneiden wird der Speck aber wieder weich. Falls er zu weich wird heißt es wieder: ab in die Tiefkühlung damit!
3. Aus den Scheiben werden Stifterl und aus den Stifterl werden dann Würfelchen geschnitten.
4. Das Ganze kommt dann in eine Schüssel und wird kräftig (!) gewürzt:
   Sehr gut pfeffern und viel kleingeschnittener Schnittlauch dazu geben und auch noch etwas Paprikapulver!
   Das Salz kann man sich sparen, wir verwenden ja Surspeck, da ist schon jede Menge Salz drinnen.
5. Gut mit den Fingern vermischen und quasi winzige Knödel formen. Sie sollten einen Durchmesser von maximal 2-3 cm haben! Denn es kommt ja auch noch Fülle drumherum. Und die Innviertler Knödel sollten mit einem Bissen gegessen werden können. Für den Mantel aus Mehlteig darf die Füllung aber etwas größer sein, denn der Teig ist einfach dünner.
6. Dann kommen die kleinen Knödelfüllen nochmal in den Tiefkühler, wieder nicht lange, auch hier reicht 1/2 Stunde, aber die erleichtert das Leben so sehr!

Sind die Knödelkerne gefroren, werden sie mit dem gewählten Teigmantel dünn (!) umgeben: Man gibt sich einen Batzen Teig in die Handfläche, drückt ihn flach und legt das gefrorene Kugerl drauf. Sorgsam wird es umhüllt und der Teig fest angedrückt und zu schönen Knödeln mit der Hand gedreht.

In diesem Zustand kann man nun das ganze wieder einfrieren, dieses mal aber für irgendwann, denn eigentlich sind sie jetzt fertig.

ODER man gibt die Knöderl gleich in leicht siedendes Wasser und lässt sie ca 10-15 Minuten leicht dahinsieden.

Währenddessen erwärm ich immer mein Mosauerkraut, das es bei uns dazu gibt. Und schon kann serviert werden.

An Guaden!

Lieber von mir lernen als selbst herumzuexperimentieren? In meinem Workshop zeig ich dir wie’s richtig geht (und Sauerkraut machen wir auch gleich dazu!)