“Fünf Köche, ein Menü” – Hinter den Kulissen!

Nach zwei Jahren Pause war es gestern wieder soweit. Fast alle Innviertler Haubenköche haben sich wieder zusammengetan und im Fill Future Dome in Gurten an die 170 Gäste mit einem außergewöhnlichem Menü verwöhnt. Der Reinerlös ging dieses Jahr an den Sozialmarkt in Ried und weil ich ja weiß, wie neugierig ihr seid, hab ich ganz lieb gefragt und für euch ein bissal hinter die Kulissen spechteln dürfen. Viel Spaß!

Schon 2017 – damals allerdings als Esserin – bei diesem Event dabei war, war ich natürlich mehr als gespannt, wie es wohl hinter den Kulissen so zugehen würde. Gleich fünf Haubenköche auf einem Haufen – das hat ja durchaus Potential, spannend zu werden. Sagt man zumindest. Ich machte mich also auf, heraufzufinden wie das so ist, wenn fünf Chefs zammarbeiten müssen. Wie funktioniert so eine Küche und kann das überhaupt hinhauen, 168 Essen quasi gleichzeitig und auf einmal zu servieren ohne narrisch zu werden? Und was wenn plötzlich ein Teller fehlt? Oder es doch 2 Gäste mehr sind?

Bevor es los geht, geht es los

Wenn die Gäste ab 17:00 erwartet werden und um 18:00 die Vorspeise “geschickt” (also serviert) werden soll, hätte ich geglaubt, dass um halb vier, als ich in Gurten ankomme, schon wesentlich mehr Hektik herrschen würde. Dem war aber ganz und gar nicht nicht so. Alles easy.

Die Nachspeise (heuer zuständig dafür Hutsteiner vom Kirchenwirt Diersbach) wird gerade glasiert und Florian Schlöglmann vom Wirt z’Kraxenberg und sein Sous Chef (das ist der Nächste nach dem Chef) Sebastian Redinger bereiten die Vorspeise vor. Auf den gebeizten Fisch kommen Röllchen von Gürkchen und Kügelchen von Senf. 168 mal. Meine Herren. Da kommt ein kleiner Scherz zur Auflockerung von Florian mit einem monströsen Schöpflöffel gerade recht.

Aber nicht nur das Essen wird vorbereitet, auch das Service macht sich bereit, die Haare müssen sitzen und eine kleine Stärkung in Form einer nahrhaften Lasagne, natürlich auch von einem der Haubenköche zubereitet, brauchen die Schülerinnen aus der zweiten und dritten Klasse der der Fachschule Andorf auf jeden Fall. Sie werden am heutigen Abend noch viele Kilometer zwischen den Tischen und der Küche hin und her laufen müssen. Die Fachschule Andorf kenne ich übrigens auch schon, dort habe ich vor sechs Jahren (meine Güte ist das schon lange her) einen Workshop zum Thema Bloggen gemacht. Aber zurück zum Event in Gurten.

Professionell fotografiert wird auch auf dem Event – ich bin ja immer eher mehr der “knips und passt scho” Typ – wahrscheinlich, weil ich das Mitschleppen von so viel Equipment einfach scheue. Lothar Prokop tut das nicht und so muss er nicht nur schleppen, sondern auch aufbauen.

Es wird spannend

Aber irgendwann liegt dann schon so eine gewisse Spannung in der Luft und man merkt, es wird dann bald los gehen. Ich starte mit einer ersten Story und im Speiseraum werden noch die letzten Handgriffe erledigt. Da wird noch eine Serviette gerichtet und das Brot kann eigentlich auch schon auf die Tische. Und natürlich müssen die Kerzen für das stimmungsvolle Ambiente auch alle noch angezündet werden.

Die Tische sind perfekt und üppig eingedeckt. Daheim hat man ja eher so Messer und Gabel und vielleicht noch einen Löffel. Das war’s dann – und ich geb’s ja zu, so ein komplett eingedeckter Tisch für mehrere Gänge, kann einem schon ein wenig Angst machen. Welche Gabel nehm ich? Was soll das Besteck oben und wozu ist das Messer hier in der Mitte überhaupt gut?

Wenn du bei diesem Tisch Panik bekommst – es ist eigentlich ganz easy:
Als erstes kommt “das Gedeck” das ist in der Regel irgendein Aufstrich in einem Töpfchen mit Brot. Manchmal steht es auch schon am Tisch wenn du kommst. Dafür wird das Messer und der Teller in der Mitte verwendet. Man schmiert sich da aber keine Brote und jausnet genüsslich vor sich hin, nein nein, sondern man bricht etwas Brot ab und schmiert ein wenig des Aufstrichs mit Hilfe des Messer drauf und steckt diesen einen Bissen dann in den Mund. Ich möchte es ja nur gesagt haben, wie es wirklich geht, denn auch familienintern muss ich da des Öfteren diskutieren. Und jetzt steht es da und ich kann drauf verweisen. Ha.

Aber zurück zum Besteckdschungel am Tisch: Hat man das Brotschmiermesser benutzt wird es easy am Tisch. Bei den nächsten Gängen, isst man sich bestecktechnisch einfach von außen nach innen. Man darf grundsätzlich übrigens darauf vertrauen, dass die Servicekräfte in einem Lokal, das den Gästen mehr als Messer und Gabel in einer Serviette in einem Topf am Tisch bietet, auch weiß, welches Besteck man für was benutzt und es einem entweder vorher hinlegt oder nach der Bestellung austauscht. Und ebenso wissen die, welcher Wein in welche Gläser gehört. Und übrigens: Oben liegen der Löffel und die Gabel für die Nachspeise. Meines Wissens nach darf man da aber benutzen was man mag. Feeeeedom!

Ja und dann trudeln auch schon die ersten Gäste ein, stoßen mit Frizzante oder Bier auf den hoffentlich gelungenen Abend an und versammeln sich an den Tischen. Zeit für mich, wieder in die Küche zu schauen.

Gebeizte Yuzu-Laschsforelle

Nachdem Vorgeplänkel kommen wir jetzt zur Sache. Sprich zu den einzelnen Gängen. Florian Schlöglmann vom Wirt z’Kraxenberg und sein Sous Chef Sebastian Redinger bereiten uns eine gebeizte Yuzu Lachsforelle mit Buttermilch und Wakame Alge zu. Hier sehen wir auch das erste mal so richtig, was es heißt, dieses Dinner zu veranstalten. Teller. Ohne. Ende. Zwei ganze lange Tische voller Teller, die zuerst mit der Sauce bestückt werden wollen. Dann mit den vorher vorbereiteten Lachs-Talern (mit Gürckchen und Senfchen). Darauf kommt dann noch Radieschen und Grünzeug und Kaviar, und schon da zeigt sich, was sich den Rest des Abends durchziehen wird: Man arbeitet zusammen. Hilft sich gegenseitig. Es gibt kein “geht mi nix an” sondern immer ein “was kann ich tun”. Sehr beeindruckend.

Alpenkaviar Stör

Der nächste Gang bleibt ganz beim Fisch und beim Kaviar. Peter Reitmayr vom Geinberger Aqarium und sein Chef de Partie (das heißt übersetzt tatsächlich “Koch-Altgeselle”) Maximilian Hujer bereiten Stör mit drei verschiedenen Variationen von Sellerie und Ponzu zu. Ponzu ist eine Würzsauce auf Basis von Zitrusfrüchten, die in der japanischen Küche verwendet wird. Drauf kommt noch gepopptes Einkorn und fertig ist das Geschmackserlebnis.

Hier wird dann auch zum ersten mal in der Küche angerichtet und auch hier helfen wieder alle Köche zusammen. Jeder hat seine vorher festgelegte Aufgabe und trotz all dem Stress wird in der Küche herzlich gelacht.

Das Service hat zu diesem Zeitpunkt auch schon eine Runde flottes Schrittes hinter sich, und sich eine kleine Rückenmassage der Freundin verdient. Marlene, die Dame in schwarz sorgt dafür, dass im Service alles koordiniert abläuft und alle wissen, wo sie hin müssen. Trotzdem das hier der zweite Gang ist, kommen mir alle noch recht entspannt vor.

“Nebenbei” geben die Köche dann natürlich auch noch Interviews und die Fotografen wollen auch ihre Bilder machen. Jeder der schon mal irgendwas mit Kamera Begleitung gemacht hat weiß, wie anstrengend das sein kann.

Ziegentopfencreme

Mit dem nächsten Gang machen wir einen Abstecher zum einzigen Braunauer in der Haubenkochrunde – zu Christoph Forthuber vom Restaurant Forthuber, der mit Julia Kugelstätter eine wunderbare Ziegentopfencreme mit Spargelspitze, Brennessel und Sauerteigcroutons zaubert.

Auch bei diesem Gang hat, trotz höchster Konzentration und dem Willen zu performen, auch der Spaß seinen Platz. Verständlicher Weise kommt der aber dann meist von den Köchen, die gerade nicht in der Hauptverantwortung stehen. Trotz viel Humor und lockerer Gesprächsatmosphäre es ist zu merken: Höchste Konzentration. Und kein Teller geht raus, den der Chef nicht gesehen hat. Wahrscheinlich ein Puzzlestein am Weg zum Erfolg. Köstlich ist es auf alle Fälle und den Aufwand wert!

Konfierte Entenbrust

Konfieren kommt aus dem französischen und heißt soviel wie “einkochen” . Es bezeichnet eine Methode des Garens vom Fleisch im eigenen Fett. Dominik Bauböck vom Gasthof Bauböck in Gurten hat das mit Entenbrust angestellt und die dann auch noch mit einer Erdnuss-Dattelcreme, gepufften Reis und warmen Sprossensalat zu einer Geschmacksexplosion verarbeitet. Auf die Putenbrust kommen auch noch fermentierte getrocknete Sojabohnen, die einfach unsagbar gut zur Ente passen. Perfekt wird das ganze dann mit einem feinen Sößchen und dann kann das Ganze auch schon raus. Oder zuerst mal zur Qualitätskontrolle in den Mosauerischen Magen. Hat bestanden. Mit Bravour!

Texturen aus Valrhona Tanariva Schokolade und Erdbeere

Ja ich glaub, da braucht ihr auch eine kleine Begriffsklärung…. Und auch ich musste es googeln. Also: “Valrhona” ist benannt nach dem Rhone Tal in Frankreich und ist ein mittelständischer Hersteller von Kakaoerzeugnissen. Tanariva ist ein Vollmilchschokolade dieser Firma. Und Daniel Hutsteiner vom Kirchenwirt in Diersbach hat aus ebendieser Schokolade gemeinsam mit seiner Schwester Victoria Bachinger und Mitarbeiterin Barbara Eibl ein wahrliches Süßes Meisterwerk geschaffen.

Etwas knackig-keksiges am Boden, dann was Cremiges darüber mit was halbflüssigen drinnen und dazu noch was Gefrorenes. Und einen Erdbeer Sponge. Also ein Schwamm. Ich durfte probieren – und war wirklich von den Socken – mei so gaut. Und das sag ich, obwohl ich eigentlich keine Süße bin.

Mein Fazit

Ich war schon ein wenig gespannt, wie das so ablaufen wird. Fünf Menschen die daheim sagen wo es lang geht, wie arbeiten die zusammen? Und ich muss schon sagen, ich war wirklich positiv überrascht Auch in stressigen Zeiten in denen die Hauptspeisen rausgingen, war kein Gezicke, niemand hat gesponnen, alle haben zusammengearbeitet. Alle hatten ein gemeinsames Ziel, haben sich unterstützt aber niemand hat dem anderen ins Handwerk gepfuscht. Der Koch, der für den Gang zuständig war, hat vorher eingeteilt, was wer zu tun hat und die anderen haben sich daran gehalten. Obwohl also ein Gericht einem Koch zugeschrieben wird, waren eigentlich alle Gänge ein Gericht von allen. Und das ist ja eigentlich das Beste daran.

Denn kochen können die alle wirklich brutal gut.

Lieber Florian, Peter, Christoph, Dominik und Daniel, es hat mir eine wirklich große Freude gemacht, euch über die Schulter zu schauen. Vielen Dank und ich hoffe ich bin euch nicht zu sehr im Weg herum gestanden 😉

Hungrig geworden?

Und wenn ihr beim Lesen jetzt hungrig oder neugierig geworden seids, hier nochmal alle Kontaktinfos zu den einzelnen Heimathäfen der Innviertler Haubenköche und ihren großartigen Teams.

Wirt z’Kraxenberg – Kirchheim/Innkreis

Dienstag 17:30 – 0:00 Uhr
Mittwoch bis Samstags von 11 – 14:30 und von 17:30 – 0:00

+43 (0) 7755 / 6494

www.wirtzkraxenberg.at


Aqarium – Geinberg

täglich von 7.30 bis 24.00 Uhr

+43 7723 8501 2585

www.aqarium.at


Restaurant Forthuber – Munderfing

Dienstag bis Samstag 12.00 bis 13.30 Uhr und 18.00 bis 21.00 Uhr

+43 676 4290224

www.restaurant-forthuber.at


Gasthof Bauböck – Gurten

Mittwoch – Samstag 11:30 – 14:00, 17:30 – 23:00
Sonntag 11:30 – 15:00

+43 (0) 7757 / 62 02

www.bauboeck.info


Kirchenwirt Diersbach – Diersbach

Donnerstag – Montag 17:00-24:00
Sonntag 10:00-14:00 

+43 (0)7719/20106

www.kirchenwirt-diersbach.com

2 Kommentare zu „“Fünf Köche, ein Menü” – Hinter den Kulissen!

  1. Großartig wie du das Geschehen beschrieben hast, liebe Mosauerin! Und schön, dass dir das Service die Fachschule so positiv in Erinnerung geblieben ist! Von deinem Besuch vor sechs Jahren red ich immer noch gern! 👏🏻 Das schreit nach Wiederholung! Alles Liebe!

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