Ogfeider Kas – (m)eine typische Innviertler Spezialität

Der Ofgeide – Zugegeben, die Meinungen über das wahrscheinlich typischste aller Innviertler Gerichte gehen weit auseinander. Von “mah so guad” bis “wäh so grauslig” ist alles drinnen. Die einen mögen ihn mehr topfig, bei den anderen muss er schon fast “davo rinna” – die Rede ist vom Ogfeiden, oder Agfeiden, oder auch Obgfeiden. Wie auch immer man ihn schreiben mag, es handelt sich dabei um einen selbst hergestellten Käse aus Rohmilch-Topfen.

Agfeider, Ogfeider, Obgfeida?

Wie heißt er nun wirklich? A’Gfeider, Ogfeider, Obgfeida oder doch ganz anders? Rein sprachlich betrachtet (wenn man das verschriftlicht, was wir hier in der Altheimer Gegend sagen) wohl Agfeida, wobei – wir erinnern uns – das A geschlossen, also mehr (aber nicht ganz) wie ein O gesprochen wird. Der Einfachheit halber aber schreib ich hier für den Rest des Blogbeitrags einfach der Ogfeide. Dann kann es jeder so lesen, wie man es spricht.

Für nicht Innviertler sei auch noch erwähnt, dass der Name nichts anderes als “Abgefaulter” bedeutet. Wem jetzt graust, dem kann ich sagen, dass das mitnichten etwas ekelhaftes ist, sondern schlicht und ergreifend das nachmacht, was in Käsereien auch vor sich geht. Es handelt sich dabei nämlich nur um stink(!)normale Fermentation. Innviertler wissen, warum da ein Rufzeichen reingerutscht ist.

Der Ogfeide entsteht durch Fermentation

Fermentation liegt ja wieder voll im Trend – in Wahrheit war sie aber nie weg, man hat sie nur nicht so benannt und auch bei mir kannst du in Workshops lernen, wie man Sauerkraut und Co herstellt.

In einer Käserei wird die Milch durch Lab (ein Mix an Enzymen) in Topfen (wird auch als Quark bezeichnet) und Molke getrennt. Da sind wir auch bei der Herstellung des Ogfeiden dabei, denn Topen brauchen wir auch für unseren Käse. Dann trennen sich aber die Wege von Käse und Ogfeiden etwas. Der Ogfeide wird durch Bakterien in der Luft in den Käse umgewandelt, beim (Hart)käse wird der Käse (in der Regel) in Salzlake gebadet oder damit eingerieben um diese Bakterien fernzuhalten.

Die Fermentation des Ogfeiden läuft an der Luft ab, bei irgendwas zwischen 15 und 25 Grad ist es ideal. Zu heiß soll es nicht sein, zu kalt aber auch nicht und oft wird er was und manchmal halt auch nicht. Wer weiß schon genau warum. Übrigens: Wenn der Ogfeide verschimmelt, MUSS er weggeworfen werden. Da gibt’s keine Diskussion.

Alles steht und fällt mit dem Topfen

Bis zum Topfen ist der Prozess der Käseherstellung gleich, ich hab aber noch die allerallerwichtigste Grundbedingung verschwiegen – ohne die nämlich der Ogfeide garantiert nicht gelingen wird: Die Herstellung des Ogfeiden benötigt einen speziellen Topfen! Einen Topfen nämlich, der aus der Milch gewonnen wird, die von Kühen stammt, die frisches Gras bzw. Heu verfüttert bekommen.

Wo ist das Problem? Sollte man meinen! Heutzutage ist es üblich, den Kühen Silage zu verfüttern, das ist (an sich) nix Böses, denn es ist nix anderes, als in einem Silo fermentiertes Getreide oder Gras (oftmals wird dafür Kukuruz hergenommen) ABER es eignet sich (eigentlich) nicht für die (Rohmilch)käseherstellung, weil Milch aus Silage Fehlgärungen verursachen kann und das gibt dann das eine oder andere Problem bei der Käseherstellung.

In unserem Fall des Ogfeiden MUSS es obendrein Rohmilchtopfen aus Grünfütterung sein, also auch nicht pasteurisiert sein. Damit würde man sich nämlich die Bakterien zerstören, die für die Fermentation notwendig sind.

Aus diesem Grund ist es auch immer ein bissal einen Challenge, den richtigen Topfen zu checken und jede/r Ofeide-MacherIn hat spezielle Quellen. Mittlerweile bekommt man ihn aber wirklich auch wieder auf legalem Weg – es gab eine Zeit vor ein paar Jahren, da kam man sich vor wie ein Junkie der Stoff besorgt, denn Rohmilchprodukte durften nicht in den Handel gelangen. Eine gute Quelle wurde geheimer gehalten als gute Schwammerlplätze – besonders gut soll er zum Beispiel beim Spar in Obernberg oder beim Kramer in Roßbach sein. Wenn ihr noch Tipps habt’s wo, bitte immer nur her in die Kommentare!

Mein für diesen Ogfeiden verwendeter Topfen stammt vom Verein Natur.Bauern.Hof, ein Bio Topfen mit dem der Ogfeide wunderbar gelungen ist. 

Ok, wir wissen nun was, wir kennen uns mit den Grundbedingungen aus, lasst uns loslegen! Wie bei allen Rezepten im Innviertel können auch über die richtige Zubereitung des Ågfeiden wütende Glaubenskriege entstehen. Natürlich gibt es nur EIN wahres Rezept (das es das Beste ist, weil es meins ist, versteht sich von selbst 😉 ) nämlich…

Das Ogfeide Rezept der Mosauerin

Und wenn man sich dann entschieden hat: JETZT ist es soweit, dann brauch man noch Salz, Pfeffer und Butter sowie Schnittlauch (wer mag) und ein Schwarzbrot oder Schuasterloabal zum draufschmieren.

Der Ogfeide wird mit Butter vermengt und aufs Brot geschmiert, gesalzen und gepfeffert und dann heißt es für dich: AN GUADEN!