Wohin mit all der Pracht? – Tipps zum Haltbarmachen von Gemüse

Sind wir mal ehrlich: Der August ist die Zeit, an dem man eigentlich schon keinen Zucchini mehr sehen kann, einem der Gurkensalat bereits bei den Ohren rauskommt und man von Paradeiser mit Mozzarella schon langsam wirklich aber sowas von genug hat. Zeit also, all die Köstlichkeiten, die uns die üppige Natur beschert hat, für kalte und dunkle Wintermonate haltbar zu machen und so die Erinnerung an den Sommer wach zu halten.

Tipp 1 – Kräuter haltbar machen

Kräuter lassen sich zwar klassisch einfrieren oder trocknen, bei beiden Methoden verlieren viele Kräuter aber an Geschmack. Die Ausnahme davon ist beispielsweise Oregano, der erst getrocknet seinen vollen Geschmack entwickelt.

Schnittlauch lässt sich prima einfrieren, wenn man ihn portionsweise bündelt, in (nachhaltiger, weil biologisch abbaubarer) Frischhaltefolie einwickelt und so einfriert. So lässt er sich bis ins nächste Frühjahr verwenden. Gefroren lässt er sich auch besonders fein schneiden: Einfach aus dem Tiefkühler nehmen, runterschneiden, was man braucht und den Rest wieder einfrieren.

Kräuter lassen sich allgemein perfektin Öl und Salz konservieren. Dazu wird ein Standmixer, gutes Bio Oliven- oder Rapsöl, sowie Salz das gerne auch grobkörnig sein darf und natürlich reichlich Kräuter (mindestens die Hälfte des Standmixers voll) benötigt.

Die Kräuter waschen und abtropfen lassen und in den Standmixer geben, 1-2 Esslöffel Salz dazu geben und mixen. Immer gerade so viel Öl dazugeben, dass die ganze Geschichte weitermixt. Und zwar so lange, bis eine dickliche grüne Paste entsteht. Diese wird in Gläser abgefüllt und mit einem Esslöffel Öl abgedeckt. Verschlossen und kühl, am Besten im Kühlschrank, halten sich die Kräuter so bis in den Frühling und verfeinern bis dahin Brote und Saucen, Suppen und Salate.

Tipp 2 – Mangold konservieren

Mangold hat ja die Eigenschaft zu wachsen und zu wachsen. Aber irgendwann reicht’s dann auch wieder mit Mangoldspaghetti, Mangoldomlett und istrischen Mangold. Um den Mangold in den Winter zu retten, kann man ihn auch als Pesto oder Creme zubereiten. Wie das geht, hab ich hier beschrieben: Mangoldpesto.

 Tipp 3 – Paradeiser haltbar machen

Gibt es etwas Besseres an einem klirrend kalten Wintertag als eine wärmende Tomatensuppe oder herzhafte Spaghetti mit Sugo aus den eigenen Paradeisern? Wohl nicht, denn da kann man den Sommer geradezu schmecken! So kann der Geschmack des Sommers in den tristen Winter gerettet werden:

• getrocknete Paradeiser: Paradeiser halbieren und – idealerweise in der Sonne flach aufgelegt zwischen zwei alten Gardinen vortrocknen lassen. Die Restfeuchte mit dem Dörrgerät oder der Restwärme im Backofen entfernen. Absolut trocken und noch warm abfüllen und in einem luftdichten Gefäß aufbewahren oder in Öl einlegen, Gläser vorher im Ofen auf 120 Grad erhitzen und wieder abkühlen lassen.
• Passierte Paradeiser: Die Paradeiser sehr grob zerteilen und in einen großen Topf geben. Kochen lassen, bis die Paradeiser zerfallen sind. In einen Standmixer geben und pürieren. Durch ein Sieb passieren und noch einmal aufkochen lassen. In zuvor auf 120 Grad erhitzte Gläser oder Weithalsflaschen füllen und verschließen. Idealerweise im Einkochautomaten 30 Minuten bei 90°C einkochen.

Paradeismark: passierte Paradeiser wie oben herstellen. Danach die Masse solange köcheln lassen, bis sie die richtige Konsistenz (sehr dickflüssig) hat. Kochend heiß portionsweise (ca. 70g reichen als Belag für eine Familien Pizza) in kleine Gläser abfüllen und verschließen. Das ist wichtig, weil es sonst leicht zu schimmeln beginnt, wenn man’s nur löffelweise entnimmt. Ich spreche aus Erfahrung.

Tipp 4 – Zucchini haltbar machen

Man hat ja wirklich immer mehr Zucchini als man glaubt. Und alle anderen übrigens auch. Zucchini lassen sich ähnlich wie Paradeiser konservieren, junge Zucchini können im Ganzen verarbeitet werden, alte und dementsprechend große Zucchini müssen entkernt werden.

• Knabberzucchini: Zucchini in daumendicke Scheiben oder Stifte schneiden, mit Zitronenpfeffer und Salz bestreuen und über Nacht dörren lassen – prima zum Knabbern vor dem Fernseher oder als Dipstangen zur Grillparty
• Zucchini-Antipasti: Junge Zucchini der Länge nach in gleich dicke Scheiben schneiden und auf einem Kontaktgrill grillen. Gemeinsam mit Knoblauch und einer Scheibe Zitrone in ausgekochte Gläser füllen, mit Öl aufgießen, Luftblasen ausrütteln und gut verschließen. Im Kühlschank lagern.
• Zucchinisuppe: Zucchini lassen sich auch gut als Suppe konservieren, dazu Zucchini in etwas Wasser weichkochen, würzen und in sterile Gläser abfüllen. Wichtig dabei: keine Milchprodukte wie Sauerrahm hinzufügen! Einkochen im Automaten verlängert die Haltbarkeit.
• Zucchinisalat für den Winter: Zucchini ggf. entkernen und mit der Schale in Stifterl schneiden. Gut einsalzen und über Nacht stehen lassen. Die Flüssigkeit ausdrücken und die Zucchini mit dem Einlegeaufguss (siehe Box) vermischen. In sterile Gläser abfüllen und am Besten einkochen.
• Perfekt zu Käse passt ein Zucchini-Chutney:
  Zucchini entkernen und in 1×1 cm Würfel schneiden.
  Abwiegen und 1/3 des Gewichts an Zwiebel würfeln und in etwas Öl andünsten.
  Eine klein geschnittene Knoblauchzehe sowie Ingwer und 1-2 Thymian Zweige dazugeben und mit einem Schuss Balsamicoessig ablöschen. Zucchini zugeben, mit etwas Apfelsaft aufgießen und entsprechend des Gesamtgewichts Gelierzucker zugeben.
  10 Minuten dünsten lassen und in sterile Gläser abfüllen.

Tipp 5 – Essiggurkerl, Salzgurken und Salatgurken: Gurken haltbar machen

Gurken werden natürlich am Besten frisch gegessen, man kann sie aber auch prima haltbar machen.

Essiggurkerl selbst herstellen ist so wahnsinnig einfach, dass es wirklich schade ist, welche zu kaufen. Man gibt die Gurkerl in der entsprechenden Größe (dazu eigenen sich alle kleinen Gurken, auch Snack- und Salatgurken wenn sie noch jung sind) in ein sauberes Glas und füllt bis unter den Rand mit Einlegeaufguss auf – den kann man zwar fix und fertig kaufen, aber auch selbst herstellen – siehe unten.

Salzgurken lassen sich nur im Sommer frisch herstellen, also sollte man diese Chance nicht verpassen, wenn man sie denn mag. Man löst 20g Salz in 1 Liter Wasser auf und lässt das Ganze aufkochen und wieder abkühlen. Die Gurken gibt man in ein oben offenes Gefäß, fügt Dill (kann auch getrocknet sein) und ganze Knoblauchzehen hinzu und füllt mit der Flüssigkeit auf. Das Gefäß wird nicht verschlossen, sondern nur mit einem Tuch abgedeckt. Nach ca. einer Woche kann man probieren ob die Fermentation bereits abgeschlossen ist. Die Gurken prickeln dann so schön am Gaumen. Erst dann kann man die Gurken, so man sie nicht direkt aufisst, in verschließbare Gefäße geben und am Besten im Kühlschrank aufbewahren.

Und dann hätte ich da noch ein Rezept für Senfgurken mit Balkantouch für Euch.

Einlegeaufguss a la Mosauerin

Im Sommer steht bei mir eigentlich ab Juli immer ein Einlegeaufguss bereit, den ich, wenn er zur Neige geht einfach wieder auffülle. So kann ich auch kleinere Erntemengen rasch und unkompliziert einlegen. 

0,5 Liter Essig
0,5 Liter Wasser
1 EL Senfkörner
1 EL Dill
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
einige Pimentkörner
einige Korianderkörner
1 EL Rohrzucker
etwas Salz

Alle Zutaten werden miteinander aufgekocht und noch heiß über das einzulegende Gemüse gegeben. Was über bleibt wird abgedeckt und aufgehoben und beim nächsten Einlegeeinsatz wen notwendig ergänzt.

Haltbar machen durch Fermentieren

Die allermeisten Gemüse lassen sich auch fermentieren, das heißt mittels Milchsäuregärung haltbar machen. Die Fermentierung kann mittels „Lake Methode“ oder „Sauerkrautmethode“ durchgeführt werden, je nach Gemüseart dauert die Fermentation zwischen ein paar Tagen und ein paar Wochen.

Lake Methode: Für die Lake in 1 Liter Wasser 20g Salz auflösen. Das Gemüse würfelig schneiden, in ein ausreichend großes Gefäß geben und mit der Wasser-Salz Mischung bedecken. Das Gefäß luftdurchlässig verschließen und abwarten bis der Fermentationsprozess abgeschlossen ist: Die Lake wird trüb und das Gemüse schmeckt angenehm sauer.

Sauerkraut-Methode: Das Gemüse wird feinnudelig geschnitten und mit Salz und ggf. Gewürzen vermengt. Anschließend wird es in ein Gärgefäß gegeben und verdichtet, so dass keine Luft mehr im Glas vorhanden ist und die Flüssigkeit aus dem Gemüse austritt und es bedeckt. Luftdurchlässig abdecken und dann zur Fermentation lagern. Die Fermentation ist abgeschlossen, wenn das Gemüse angenehm sauer schmeckt. Das Ferment kann dann in kleinere Gefäße umgefüllt werden und kühl (am Besten im Kühlschrank) gelagert werden.

Du willst mehr über’s Fermentieren lernen? das kannst du zum Beispiel hier: Workshop Fermentieren

Dörren und Sonnentrocknen

Wer einen Dörrapparat sein Eigen nennt, kann sich in Sachen Trocknen wahrlich austoben, energetisch sinnvoller ist es jedoch, sämtliche zum Trocknen bestimmte Gartengemüse erstmal an der Sonne vortrocknen zu lassen. Dazu werden sie wie zum Dörren in fingerdicke Scheiben o.ä. geschnitten und an einem luftigen Platz in der Sonne zwischen zwei Lagen luftigen Stoff (Hier eignen sich Gardinen besonders gut) gelegt. Besonders gut eignet sich dafür ein Wäscheständer.

Die Restfeuchte muss allerdings meist mit dem Dörrgerät oder dem Heißluftofen bei 50-70°C aus dem Gemüse entfernt werden.