Das Mo-Sauerkraut

Herbst ist Zeit für: Sauerkraut machen! Ich mach nicht nur Sauerkraut, ich mache Mo-Sauerkraut – eh klar, als Mosauerin 😉 Ich weiß, der Witz ist schlecht, dafür stammt das Rezept aber von meiner Oma und es gelingt mir damit – ich lob mich ja gerne selbst: Brutal guat. Im Herbst brauchen wir es ja wieder öfter – schon alleine für die gschmackigen Innviertler Knödel oder dann im Winter für den Bratwürstel Sonntag oder zu den Mettenwürsten an Heilig Abend. Grund genug also, sich die Winterration Sauerkraut herzurichten!

Das wichtigste ist beim Sauerkraut machen ist: ABSOLTUTE SAUBERKEIT. Das nur mal vorweg, denn: Sonst ist die Arbeit möglicherweise umsonst.

Was brauchst du für Sauerkraut?

Natürlich Kraut (entweder aus eigenem Anbau oder vom Biohof deiner Wahl – z.B. vom Biohof Genger in Treubach – auch zu bekommen am Moosbacher Dorfmarkt). Herbstkraut eignet sich dafür am Besten – weil es feste Blätter und dichte Köpfe hat und man das so besser hobeln kann. Neben “normalem” Weißkraut ist auch die Sorte Braunschweiger (das ist das Kraut mit der abgeflachten Form, es wird manchmal auch als “Brunswijker” bezeichnet) sehr beliebt. Die Menge die du brauchst hängt vom Gärgefäß ab, das du verwendest. Du kannst ca. mit 1 Kilo Kraut pro 1 Liter Fassungsvermögen rechnen – aber nimm lieber etwas weniger, denn du brauchst später unbedingt noch einen Rand im Gefäß!

Außerdem brauchst du noch Salz (ca. 50 Gramm pro 10 Kilo Kraut), Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Kümmel.

Natürlich gibt es die unterschiedlichsten Rezepte mit Äpfel, Paprika etc. aber wir beschränken uns heute auf das ganz klassische Sauerkraut ohne Extras.

Der Gärtopf

Das mit Abstand wichtigste Gerät ist dein Gärtopf. Bevor du nun aber losziehst und dir einen zulegst kannst du das Sauerkraut machen auch in einem dieser großen Gurkengläser ausprobieren. Allgemein wird in der Literatur zur Fermentation (und Sauerkraut machen ist ja bekanntlich nichts anderes als Michsäuregärung) ein Mindestvolumen von 1 Liter empfohlen, um ein Ergebnis zu bekommen, aber ich hab auch schon Sauerkraut gesehen, das in einem 370ml Glas wunderbar fermentiert hat. Es kommt also eher auf deinen Bedarf als auf den Prozess an, welches Gefäß du wählst.

Ich verwende zum Sauerkaut machen einen 16 Liter glasierten geraden Gärtopf, einfach weil der schon da war ;-).

Es gibt auch Gärtöpfe mit einer eingebauten Abdichtungsrille, deren Zweck es ist, dass keine Luft rein kann, das entstehende CO2 aber raus kann. Da man bei diesen Töpfen immer darauf achten muss, dass Wasser in der Rille ist, ist das eher nix für mich.

Der Krauthobel & was du sonst noch brauchst

Gute Krauthobel sind nicht billig – sie kosten so ca. ab 50 Euro – sind aber ihr Geld wert. Denn sie haben 3 (höllisch scharfe) Klingen, mit denen man (also ich) 20 Kilo Kraut in 20 Minuten hacheln kann, weil in der Regel 1/4 bis 1/2 Krautköpfe in den Schlitten passen. Ich hab meine ersten Sauerkrauts mit dem alten Mosauerhof Hobel gemacht, mit dem schon meine Oma Sauerkraut gemacht habt – und bin erst als sich dieser in seine Einzelteile aufgelöst hat auf eine neueres Modell umgestiegen. Und ich liebe ihn, weil der natürlich viel schärfer ist als der alte meine Oma.

Natürlich geht bei Kleinmengen auch ein “normaler” Küchenhobel oder für Motivierte mit sehr viel zeit auch ein sehr scharfes Messer, davon geh ich aber jetzt nicht aus.

Der Krautstampfer ist auch wichtig, denn mit dem stampfst du das Kraut ein (ach!) – etwa, das früher oft die Kinder in riesen Bottichen gemacht haben. Ganz früher bloßfüßig und früher immer mit neuen Gummistiefel. Anstatt eines Krautstampfers kannst du auch einen Schnitzelklopfer nehmen oder in kleineren Gefäßen auch deine Hände.

Zum Hacheln brauchst du ein großes sauberes Behältnis wie z.B. einen Wäscheschafffl (ohne Löcher versteht sich ;-))

Außerdem brauchst du noch (wenn du nicht im Gurkenglas fermentierst, dort übernimmt all die Aufgaben eine zugeschnittene Silikonscheibe):

Ein ausgekochtes Baumwolltuch zum Abdecken, damit keine Krautschnipsel an die Oberfläche kommen und dort zu schimmeln beginnen.
Ein ausgekochtes Holzbrett, das etwas zu klein für das Gefäß sein muss, um das Gewicht später zu verteilen.
Einen großen, sehr schweren Stein als Gewicht, das das Kraut unter die Oberfläche drückt.

Ja und dann kann es auch schon losgehen mit dem Sauerkraut machen!

Das Sauerkaut zubereiten

Zuerst wird das Kraut halbiert und die Strünke herausgeschnitten, dann zerteilst du es in so große Stücke, die in den Krauthobel passen. Und dann wird gehachelt: Du klemmst den Hobel zwischen deinen Körper und dem “Wäscheschaffl” und hältst dabei die Rodel am Besten mit beiden Händen und fixierst das Kraut mit deinen Daumen, wenn es nicht gut in der Rodel hält.

Obacht! Pass beim Hacheln unbedingt auf deine Finger auf, die Klingen sind sehr scharf und bei 3 Klingen gleich hintereinander ist schnell ein Fingerspizerl weg!

So sollte das gehachelte Kraut dann ungefähr aussehen – es muss schon recht fein sein und es wird eine ganz schöne Menge. Daher auch das Wäscheschaffl. Wenn Du das fertig hast, salzt du das Kraut und mischst alles gut durch.

Bevor nun im nächsten Schritt dann deine Muckis gefragt sind, lässt du das Kraut ein wenig stehen, damit das Salz anfangen kann, seine Arbeit zu tun. Das Salz soll dem Kraut das Wasser entziehen um einerseits Flüssigkeit für die anaerobe Milchsäuregärung zu erhalten und um andererseits die Kraut mürbe zu machen, indem es die Zellwände zerstört. Lass es ca. 15-20 Minuten stehen, es sollte auf jeden Fall schon etwas Flüssigkeit am Kraut zu fühlen sein.

Das Gärgefäß befüllen

Nun füllst du ungefähr 5-10 cm Kraut in den Gärgefäß. Bei mir sind das gute zwei mal das, was ich mit einer Hand greifen kann. Mit deinem Krautstampfer stampfst du das Kraut nun gut zusammen sodass keine Luft mehr zwischen den Krautfäden ist. Dann kommt eine neue Lage Kraut darüber und du stampfst wieder. Nach jeder zweiten Lage gibst du etwas von deinen Gewürzen hinzu: 2 Lorbeerblätter, ein paar Wacholderbeeren und Kümmel. So füllst du nun schichtweise dein ganzes Gärgefäß – beende deine Schichten aber nicht mit Gewürzen sondern mit Kraut!

Beachte auch, dass du oben noch Platz für Tuch, Brett und Stein brauchst und auch beim Gurkenglas ein Rand zum Gären bleiben muss. Später wird dein Sauerkraut nämlich blubbern und Schaum produzieren und es wird übergehen, wenn du zu wenig Platz lässt.

Nach ein paar Schichten wirst du immer mehr Wasser im Topf haben, das ist gut und soll so sein, hängt aber auch immer vom Kraut ab. Das eine Kraut hat mehr Wasser, das andere weniger.

Das Sauerkraut gut einpacken

Wenn nun das ganze Kraut im Topf ist und gut gestampft ist, reinigst du den Rand deines Topfes und es kommt ein ausgekochtes Baumwoll-Küchentuch drüber. Das dient dazu, Gewürze und Kraut unter der Wasseroberfläche zu halten, damit nix aufschwimmt. Warum ein Tuch? Damit die entstehenden Gase rauskönnen.

Dann gibst du deinen ausgekochten Deckel drauf – hier einer von einem alten Fass- oder eben dein Brett oder Teller oder was auch immer du nimmst um den Druck auf das Kraut zu verteilen. Wichtig ist dabei lediglich, dass das Brett nicht ganz am Rand abschließen darf, denn die Gase müssen entwichen können!

Zum Schluss beschwerst du dein zukünftiges Sauerkraut mit einem schweren Stein. Seine Aufgabe ist, das Kraut unter der Flüssigkeitsoberfläche zu halten denn die Gärung muss unter Luftabschluss stattfinden. Kommt Luft dazu verfault das Kraut.

Das Kraut sollte relativ schnell Wasser (also schon beim kräftigeren Draufdrücken) abgeben und sich somit selbst mit Wasser bedecken. Wenn das nicht der Fall ist gießt Du abgekochtes, ausgekühltes Wasser drüber in das du auf 1 Liter 1 EL Salz gibst.

Nun bedeckst du ein Gefäß noch mit einem Baumwolltuch, damit keine Tiere oder Staub in dein Gefäß fallen. Das kann Schimmel verursachen. Dann stellst du dein Kraut in einen Raum der zwischen 13 und 24 Graz Temperatur hat. Das brauchten die Milchsäurebakterien um die Fermentation zu starten. Bei mir steht’s in der Speis.

Das Sauerkraut reift heran

Kontrolliere nun regelmäßig den Zustand deines Sauerkrautes. Alle paar Tage schaust du, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist. Wenn ja, füllst du mit Salzwasser auf. Kontrolliere auch, ob sich Hefen an der Oberfläche gesammelt haben. Du erkennst sie an einer weißlichen Schicht, die du entfernen solltest. Ebenso entfernen musst du den Schimmel, wenn sich welcher gebildet haben sollte.

Die Reifung deines Sauerkrautes dauert ca. 3-4 Wochen. In dieser Zeit gärt das Kraut, nach ein paar Tagen blubbert es fröhlich vor sich hin, es entsteht Schaum, den du abschöpfst denn die feinen Milchsäurebakterien beginnen dein Kraut zu prickelndem Sauerkraut zu fermentieren. Später beruhigt sich das Geblubbere wieder und dein Sauerkraut beginnt zu reifen.

Wenn das Sauerkraut fertig ist, das heißt sauer schmeckt (der pH Wert hat sich dann auf ca. 3,5 abgesenkt und das Kraut ist damit konserviert), kannst du es entnehmen. Nach dem Entnehmen säuberst du den Deckel, den Stein und das Handtuch bzw. ersetzt sie und verschließt das Sauerkraut damit wieder. Natürlich kannst du es auch gleich in kleinere Gläser umfüllen, dann ersparst du dir einiges an Arbeit. Aber egal wofür du dich entscheidest, danach sollte das Kraut so kühl wie möglich stehen. Am besten also im Kühlschrank oder im kalten Keller. Ab und zu öffne ich den Deckel von meinen Sauerkraut-Gläsern um sich eventuell bildende Gase abzulassen, bevor es mir das Glasl zerreißen könnte. Das ist z.B. nach einem Transport unbedingt anzuraten.

Aber dann ist es Zeit, das Sauerkraut zu genießen!

Video Sauerkraut herstellen

Rezeptkarte Sauerkraut

Wenn Du dir das Sauerkraut Rezept merken magst, hab ich eine kleine Rezeptkarte für Dich erstellt, die kannst Du Dir herunterladen und abspeichern oder ausdrucken, ganz wie Du magst.

Und wenn Du das nachmachst, freu ich mich über einen kleinen Bericht in den Kommentaren, wie es Dir damit gegangen ist.

An Guaden wünscht

d’Mosauerin

PS: Dieser Blogbeitrag ist erstmalig 2017 erschienen und wurde komplett neu überarbeitet