Ich hab ja noch nie über das typischste aller Innviertler Gerichte – neben Bratl und O’Gfeiden – geschrieben, über die Innviertler Knödel. Es ist echt mal an der Zeit, das nachzuholen – und nicht nur, weil das Fernsehen wieder mal bei mir war! Und natürlich verrate ich auch, wie ich meine Innviertler Knödel mache. Und wie ihr sie irgendwann mal im TV sehen könnts 😀
Wos is heit fia Dog, heit is Knedltog!
Merke: Im Innviertel ist IMMER Knedltog. Wenn net Bradltog is.
Was sind Innviertler Knödel?
Erklärung für nicht Dosige: Die typischen Innviertler Knödel sind ganz kleine, mit Surspeck gefüllte Knödel mit maximal 5cm Durchmesser, sind quasi DAS für unsere Region typische Gericht (neben einem Surbratl oder einem O’gfeidn). Die Knödel – ein Erwachsener isst mindestens 6 Stück davon – werden die in der Regel mit Sauerkraut gegessen (aber auch Erdäpfelpüree soll als Zuspeise mancherorts vorkommen)
Es gibt sie auch gefüllt mit Grammeln (jetzt heißt es aber anschnallen, das ist Speck, der in Fett herausgebacken wurde – yeah baby!) oder kleingeschnittenem Selchfleisch. Die Grundform ist die mit Speck.
Der Teig für die Innviertler Knödel
Der Teig, der außen herum um die Fülle kommt, ist im Innviertel nicht nur Geschmacks- sondern auch Glaubensfrage. Aus Knödelbrotteig muss er sein, nein aus Mehlteig, nein aus Knödelbrotteig – ach, darüber können sich Innviertler stundenlang “austauschen”. Bis man zu dem Schluss kommt: Beides hat sein Gutes. Kompromissbereit wie wir nun mal sind.
Ich persönlich mag den Knödelbrotteig ein bissi lieber, wahrscheinlich, weil ich den aus meiner Kindheit so kenne. Ich hab aber für euch (und fürs Fernsehen) natürlich beide Varianten zubereitet. Übrigens sagt man, dass es in der Gegend um Braunau früher eher den Semmiteig (Knödelbrotteig) gab, und in Ried und Schärding eher den Mehlteig. Bei meiner Umfrage auf Facebook und Instagram konnte ich aber feststellen, dass das heutzutage bunt gemischt ist. Erfreulicherweise darf jetzt jeder die Innviertler Knödel so essen, wie er oder sie sie mag.
Und so gehen die beiden Teige für die original Innviertler Knödel:
Der Knödelbrotteig
- 250 g Knödelbrot (oder gewürfeltes Hausbrot)
- eine Prise Salz
- etwas Milch
- 1 Ei
- etwas griffiges Mehl
Das Knödelbrot mit einer Prise Salz würzen und mi einem Ei anfeuchten, mit etwas Milch und etwas Mehl zu einem halbfesten Knödelteig verarbeiten. Den Teig gut mit den Händen abarbeiten ODER durch eine “Flotte Lotte” passieren – er sollte auf jeden fall sehr fein sein.
Der Mehlteig
- 200 g griffiges Mehl
- 100ml Wasser
- 1 EL Öl
- eine Prise Salz
Für den Mehlteig werden alle Zutaten vermischt und gut durchgeknetet sodass ein geschmeidiger Teig entsteht. Zu einer Rolle formen. Der Teig muss vor der Weiterverarbeitung mindestens 1/2 Stunde rasten.
Egal aber welcher Teig rundherum kommt, es kommt auch auf die Fülle an. Und so Surspeckknöderl sind wirklich keine Hexerei zum zubereiten. Sonst würd ich sie nämlich auch nicht machen. Ihr wissts ja, ich mag kein Gschisti-Gschasti in der Küche und meine Rezepte müssen schnell gehen.
Surspeckfülle
Ein Innviertler Knödel steht und fällt mit der Surspeckfülle. Für meine Knöderl hier hab ich übrigens den genialen Bio-Surspeck vom Simandl verwendet. Den kriegt man aber leider nur mehr bis Sommer, denn dann gehen die Simandls in Pension. Schade drum und vor allem schade für die Schweine. In meinem Blogbeitrag “Simandls Schweine im Glück” könnt ihr nochmal nachlesen, wie gut es Schweinen geht, die ihr Leben in artgerechter Haltung verbringen dürfen. Für alternative Quellen für wirklich artgerechter Schweinehaltung wär ich übrigens enorm dankbar! (Wenn du welche hast, mail sie mir doch an blog@mosauerin.at)
Exkurs: Der Surspeck, die Basis der Innviertler Knödel
Der Surspeck ist eine Innviertler Spezialität und entspricht in etwa dem Kübelspeck in der Steiermark. Innviertler Surspeck wird durch das pökeln (= suren) des Rückenspecks von Edelschweinen, Landsauen oder Wollschweinen erzeugt und wird mindestens 6 Wochen in Salzlake gelagert. Er besteht aus 97% Fett und ist dennoch (angeblich) gesund. Frisch aufgeschnitten zergeht der Speck auf der Zunge.
Weil der Surspeck frisch aufgeschnitten auf der Zunge im wahrsten Sinne des Wortes zergeht und daher auch beim Schneiden ziemlich tricky ist, muss man sich in der Küche mit ein paar Kniffen abhelfen, damit man ordentliche Würfelchen zammbringt. Bei mir hat sich folgende Vorgehensweise wirklich bewährt, um das Ziel: wirklich richtig kleine Würfel – geschätzt bei mir max. 2×2 mm groß überhaupt erreichen zu können.
- Der Surspeck wird eingefroren. Nicht lange, aber mindestens 1/2 Stunde.
- Dann schneide ich den Surspeck in ca 2mm dicke Scheiben. Je mehr der Speck vorher gefroren (oder durchgekühlt) wurde, desto besser geht das. Schon beim Schneiden wird der Speck aber wieder weich und daher heisst es erneut:
- Ab in die Tiefkühlung damit!
- Nach 1/2 Stunde geht es weiter, aber verratschen darf man sich dann trotzdem nicht: Aus den Scheiben werden Stifterl geschnitten und aus den Stifterl werden dann Würfelchen fabriziert.
- Das Ganze kommt dann in eine Schüssel und wird kräftig (!) gewürzt: Sehr gut pfeffern und viel kleingeschnittener Schnittlauch dazu geben und auch noch etwas Paprikapulver! Das Salz kann man sich sparen, wir verwenden ja Surspeck, da ist schon jede Menge Salz drinnen.
- Gut mit den Fingern vermischen und quasi winzige Knödel formen. Sie sollten einen Durchmesser von maximal 2-3 cm haben! Denn es kommt ja auch noch Fülle drumherum. Und die Innviertler Knödel sollten mit einem Bissen gegessen werden können.
- Dann kommen die kleinen Knödelfüllen nochmal in den Tiefkühler, wieder nicht lange, auch hier reicht 1/2 Stunde, aber die erleichtert das Leben so sehr!
Exkurs: Warum sind Innviertler Knödel so klein?
Ich habe ein wenig recherchiert um zu erfahren, warum im restlichen Österreich (und auch in Bayern, zu dem das Innviertel ja mal gehört hat) die Knödel so groß sind, im Vergleich zu unseren Zwutschgerln. Aber so wirklich schlau bin ich nicht geworden. Ich vermute einfach mal, dass das daher kommt, dass die Bauern im Innviertel tendentielle immer eher große Höfe mit viel Grund hatten und daher viele Felder zu bestellen hatten, die nicht grad in Gehweite vom Hof waren. Um nicht wertvolle Arbeitszeit mit “Essen gehen” zu verschwenden könnte ich mir vorstellen, dass die Feldarbeiter mit Knödel versorgt wurden, für die man nicht mal Besteck brauchte, ein Bissen, und sie waren weg.
Sind die Knödelkerne gefroren, werden sie mit dem gewählten Teigmantel dünn (!) umgeben: Man gibt sich einen Batzen Teig in die Handfläche, drückt ihn flach und legt das gefrorene Kugerl drauf. Sorgsam wird es umhüllt und der Teig fest angedrückt.
In diesem Zustand kann man nun das ganze wieder einfrieren, dieses mal aber für irgendwann, denn eigentlich sind sie jetzt fertig.
ODER man gibt die Knöderl gleich in leicht siedendes Wasser und lässt sie ca 10-15 Minuten leicht dahinsieden.
Währenddessen erwärm ich immer mein Mosauerkraut, das es bei uns dazu gibt. Und schon kann serviert werden.
An Guaden!
Hallo Mosauerin! 😀
Ich komme aus der Gegend zwischen Ried und Braunau und wir machen den Knödelteig als eine Mischung zwischen Semmel- und Mehlteig. Ich bin allerdings schon lange nicht mehr im Innviertel. Bin quasi den Inn stromaufwärts gewandert und jetzt in Tirol zu Hause. Knödel, Bratl und Grammeln gibt es bei mir aber immer noch zu essen! Falls du noch auf der Suche nach Wollschweinspeck bist, Leitners Mangalitza aus Tarsdorf sind meine neue Quelle. Simandls haben ihren Hof in meinem Heimatdorf 😀 die Welt ist klein!
Ja die Welt ist ein Dorf! Das mit der Mischung aus Mehl- und Semmelteig ist mir komplett neu! Muss ich doch glatt mal ausprobieren!
Danke auch für den Tipp mit den Wollschweinen aus Tarsdorf & liebe Grüße nach Tirol!
Mosaierin perfekt, hab mi nie drübertraut übern mehlteig. Weil de Oma hat es so gemacht und de Mama hat‘s so gmacht. Nia hob i gesehen wie sie ihn gemacht hat und das i mi ned selbst enttäusch hab i es lassen bis auf heit. I sag nur wie von da Mama, bin happy👍
Aba geh! Der is wirklich einfach zu machen! Trau di drüba! Aber du musst ihn gaaaaanz dünn machen!